PROLOG

Vårmorgon i New York 1999. Solen skiner på frukostätarna i det nyöppnade brasseriet Pastis. Ett par av dem har redan gjort en del av arbetsdagen i något av alla de slakthus som gett både namn och doftbild åt kvarteren. Andra är konstnärer, rollergirls och modeller som avrundar nattens klubbliv. En ung servitör bär ut croissanter med ett lugn han inte är förunnad under resten av Pastis-dygnet.

Föga anar denne man att New York Magazine fyra år senare ska utse Meatpacking District till stadens most fashionable neighborhood.

Plötsligt bryter en naken man friden genom att plaska genom de rödfärgade pölarna ute på kullerstensgatan. Iförd endast handbojor springer han rakt in i restaurangen. Där bjuds varm filt och café au lait medan han berättar om det rån han just utsatts för som kund i grannskapets nattliga huvudnäring: sexhandel av det nischade slaget.

Föga anar denne man att New York Magazine fyra år senare ska utse Meatpacking District till stadens most fashionable neighborhood. Än mindre att han sitter i själva motorn till förvandlingen.

PASTIS I NO GO-ZONEN

Ingen krögare har förändrat Manhattan lika mycket som Londonfödde Keith McNally. Och ingen krog har förändrat en stadsdel lika mycket som hans Pastis. Det har sagts att vad New Yorks egen baron Haussmann, Robert Moses, behövde tusentals grävmaskiner och bulldozers för att åstadkomma, klarade McNally med knivar och gafflar. New York Times utnämnde honom tidigt till The restaurateur who invented Downtown.

McNally inledde livsverket redan innan sin trettioårsdag med restaurang Odeon i TriBeCa, och fortsatte sedan med Lucky Strike och Balthazar i SoHo. Redan där hade han skaffat sig en hängiven följarskara, som snabbt fick en yttre ring av hangarounds, ständigt beredda att göra vad som helst för ett bord. En matjournalist frågade en gång McNally om den bästa muta han blivit erbjuden för ett bord på Balthazar. Hans svar antyder att det inte bara var den bildade medelklassen som ringde: ”Ett löfte om att inte bryta båda mina ben”.

INREDNING

Nedre Manhattan har aldrig lidit någon brist på krogar, så varför väntade människor i baren i två tre timmar på just McNallys bord? Ett av svaren är nostalgi. Alla hans krogar är romantiska drömmar om hur en taverna i Greenwich Village en gång måste sett ut, hur La Belle Époque materialiserades i ett svunnet Montparnasse eller förbudstiden i en lönnbar på Lower Eastside. McNally hade ett kort förflutet i filmbranschen, vilket hela tiden gör sig påmint i hans krögarliv. Först är det alltid scenografen som tittar fram. Och i Pastis hade denne scenograf haft frankofil lekstuga.

Zinkbaren var hårdpatinerad, alla speglar antikbehandlade och fläckiga, golvet grovhugget. Satt man på de slitna caféstolarna i böjträ och svepte sin calvados upptäckte man taket av mönsterpressad plåt. Det var handpigmenterat med ”nikotin” och lackat i flera omgångar för att se ut som det levt ett långt liv fjärran dagens rökfria New York. Och när ögonen sänktes igen såg de tunnelbanekaklet på väggarna, vin serverat i duralexglas och kökshanddukar som servetter. Allt sådant som idag blivit bistro- och brasserietrendens obligatorier både i New York och Stockholm, men som 1999 gjorde bortskämda supermodeller och moderedaktörer tårögda av nyväckt eurosentimentalitet.

Efter Pastis fortsatte McNally att öppna hyllningar till epoker och stämningar på nedre Manhattan: Pravda, Schiller’s Liquor Bar, Minetta Tavern, Nell’s, Morandi, Cherche Midi, Augustine. I dag har många av dem blivit slitna på riktigt. Det som en gång var en fuskbyggd dröm om 20-talets Paris har på ett märkligt sätt förvandlats till ett autentiskt minne av millennieskiftets New York-liv. Krogar som då satte igång en aggressiv gentrifiering av hela stadsdelar har nu fått rollen som pietetsfulla väktare av deras kulturarv. 

INVENTARIER

Filmmannen McNally gjorde ännu större avtryck som rollbesättare och regissör på Pastis. Och hans stall av estradörer skulle kunna vara basen till en New Yorks adelskalender. Som early appearances kan nämnas David Bowie och Iman, Beyoncé, Mick Jagger och Julian Schnabel. Modeller som Linda Evangelista och Heidi Klum drog med sig resten av modevärlden i ett ständigt pågående branschparty med Anna Wintour, Marc Jacobs, Stella McCartney och Diane von Furstenberg. Vilka i sin tur lockade skådisar som James Gandolfini, Gwyneth Paltrow och Peter O’Toole. Liv Tyler gifte sig på Pastis och Sarah Jessica Parker hade sin baby shower där.

Så långt i listan måste man stanna upp och påminna sig om att dessa glitterati helt frivilligt inrättade sitt vardagsrum i ett gathörn vars atmosfär byggts av den dagliga styckningen av tusentals djurkroppar – och en nattlig köttmarknad av långt mer dubiös karaktär. Man kan också notera att deras köpkraft kunde stillat en kurrande mage med mer sofistikerade saker än croque monsieur, chicken paillard och coq au vin. Borde de inte suttit i stjärnbeströdda salonger som Le Bernardin och Jean-Georges i stället?

Få kan bättre besvara sådana frågor än Chris Session, servitör, hovmästare och maître d’ på Pastis under mer än tio år:

Keith lockades av det farliga och råa i området, och han insåg att han skulle kunna sätta mycket mer av sin egen prägel på Meatpacking än på andra kvarter. 

"Många av kändisarna lockades också av det ruffa, andra av McNallys berömda förmåga att skapa stämning.”

Enligt Chris var det verkligen inget fel på maten, tvärtom. Men det var stämningen som gjorde Pastis till en magnet. Och han tror inte den hade infunnit sig om ledningen velat skapa en kändiskrog. Alla skulle känna sig välkomna, vare sig man var superstjärna, student eller änka.

”Jag har jobbat på andra krogar där man fått order att sätta de vackra vid de främre, synliga borden och de mer alldagliga i bakgrunden. Keith hatade sånt. Men han älskade att skämma bort ett bortkommet ungt par från Jersey som råkade snubbla in i partyt, bjuda på ett glas champagne och få dem att känna sig speciella. Det var inte konstigare än att vi regelmässigt serverade en av världens främsta konsthandlare ett eller två diskreta glas vin i personalutrymmet innan hon gick ut till lunchbordet och den väntande köparen. Eller att vi såg mellan fingrarna med den berömda skådisens ännu mer berömda pappa som tillbringade en stor del av hennes bröllopsmottagning med att röka gräs på toaletten.”

Man anar vilka kvaliteter som krävdes av Pastis personal. Ömsom underhållare, ömsom konflikthanterare. Effektiva logistiker och passionerade matkännare på samma gång. Hur jobbade egentligen rollbesättaren McNally?

”Uthållighet och disciplin letar alla efter. Och vi behövde det mer än de flesta, inte minst på söndagarna då vi ibland serverade tusen bruncher på tvåhundra stolar. Keith var extremt detaljorienterad och gav varje nyanställd medarbetare en instruktion tjock som ett filmmanus. Och nåde den som kom tillbaka utan varenda bokstav i kroppen! Men hans verkliga mästerskap låg i att hitta unika personligheter. Udda utseenden, skruvad humor, oväntade livshistorier. Människor som fick New York-borna att inte känna sig som sig själva, utan som dem de ville vara. Keith la mycket tid på intervjuer, för han visste att varje personlighet kunde bli en avgörande smakkomponent i en anrättning som bara vi serverade. Resultatet var mångfald på riktigt.”

Och det var tydligen inte bara gästerna som gillade resultatet. Flera i personalen berättar att de ständigt hängde med varandra på sina lediga dagar. Och vid arbetstidens slut brukade ett gäng slösa bort sömnen med att dricka skumpa ur Pastis pappmuggar uppe på High Line. Alltså den nedlagda järnväg som idag är förädlad till populär promenadpark och en av stans största turistattraktioner.

Frågan är om den hade funnits utan Pastis.

STORA PENGAR VS. LÅGA HUS

Bill samlaren

Bill Gottlieb såg ut som en luffare. Han bodde hela sitt liv i West Village och började köpa fastigheter där och i angränsande Meatpacking District redan på femtiotalet. Det fortsatte han med så länge han levde. Med hundra fastigheter i portföljen var Bill en förmögen man, vilket ingen kunde ana. Han körde omkring i en bucklig kombi med utslagna rutor – och en stege utstickande genom bakrutan eftersom han envisades med att reparera sina fastigheter själv. Kontanter och kontrakt bar han med sig i en papperskasse och ville man göra affärer med honom fick man komma till hans favoritbar. Förvärvsstrategin var enkel men krävande: att känna alla, ständigt promenera och småsnacka sig igenom sitt växande kungarike.

Gottlieb sålde aldrig en enda fastighet. Han renoverade dem inte ens, inte med mer än den målarfärg som behövdes för att de skulle gå att hyra ut. Med åren – och värdeuppgången på fastigheter i NYC – flockades allt fler saliverande investerare runt hans bestånd. Alla såg samma sak; de här husen borde blåsas ur, eller helst rivas och ersättas med högre. Med rätt hyresgäster (läs: gallerior, kedjor och kontor) skulle hyresintäkterna kunna mångdubblas. Men Bill var omutlig. Han var mer samlare än kapitalist. Kanske kände han för sina fastigheter som för den familj han aldrig fick.

Bill Gottlieb dog i sviterna av en stroke 1999, inte långt efter att han hade satt sitt namn på hyreskontraktet till lokalen på bottenvåningen i korsningen Ninth Avenue och Little West 12th Street. Den andra namnteckningen på papperet tillhörde inte en köttgrossist. Den var Keith McNallys.

JARED FRIAREN

Bill Gottliebs fastigheter gick i arv till hans syster, Molly Bender (som för övrigt också spelade en viktig roll för att hindra rivningen av High Line). Och snart vidare till hennes son Neil. I stimmet av investeringshajar började det skumma och plaska av aktivitet. Bills frånfälle hade väckt ett nytt hopp om inbrytningar. Men runt beståndet cirklade också en nyinflyttad ung man och hans hund.

Den unge Jared Epstein visste ingenting om fastighetsaffärer, utan försörjde sig som festfixare efter att hans tilltänkta jobb som råvarumäklare hade grusats i 9/11-attacken. Genom legendariska klubben Lotus lärde han sig älska Meatpacking District. Han gick ändlösa hundpromenader för att beundra torgen, floden, gjutjärnskonstruktionerna och tegelfasaderna. Han insåg att bara kärlekslösa utvecklare skulle kunna hindra området från att bli New Yorks mest fantastiska. Han tänkte inte låta det ske. Utan att veta det valde Jared Epstein samma framgångsstrategi för förvärv som Bill Gottlieb gjort, att ständigt promenera och småprata tills han var en integrerad del av kvarteren.

En sen kväll fick han se några män sätta upp en skylt med ”Uthyres” på ett förfallet hus som en gång byggts för grisstyckning. Han ringde omedelbart upp ägaren. En övertalningskampanj om förvärv startade, med möte efter möte där Jared vilt gestikulerande målade ut sina visioner för de kvarter han älskade. Halvtannat år senare skrev han på köpekontraktet. I byggnadens källare hittade Epstein en helt orörd lönnbar från förbudstiden. Idag serveras där emellertid fullt lagliga drycker på restaurangen Catch, ett etablissemang med en årlig intäkt på tjugo miljoner dollar.

Någon lär snart få ett besök av en man och hans hund.

Parallellt med jungfru-dealen bearbetade Jared också Gottliebs arvinge, Neil Bender, som ju satt med de riktigt möra delarna av Meatpacking. Det blev en minst lika tålamodsprövande resa, Neil hade inte bara ärvt sin morbrors hus, utan också hans ovilja att sälja något. I två år pratade de om allt – utom affärer. Sedan lossnade det plötsligt och Jared blev hälftenägare till byggnaden som rymde Meatpackings bultande hjärta, Pastis.

”Jag hittade snabbt en hyresgäst till de tre fjärdedelar av byggnaden som stod tomma. Det var en exklusiv heminredningsbutik där arkitekter guidade kunden från noll till färdig lägenhet. Jag såg en perfekt matchning med Pastis-klientelet. Upplägget blev att inredarna fick hyra hela byggnaden, för att de krävde det. Men de gick med på att i sin tur hyra ut till Pastis. Allt sprack emellertid när grundaren dök upp och visade sig vara fundamentalistiskt feng shui-troende. Den heliga symmetrin krävde att Pastis flyttade ut, punkt.”

”Hela Downtown var i sorg, men mest förtvivlad av alla var jag själv. Jag var ju inte här bara för att tjäna pengar, utan för att äga fastigheter i en evighet och vårda själen i ett område jag älskar. Jag bad Neil om en chans att sona mina brott.”

Om den här historien varit en Hollywoodfilm är det här som dramakrutet hade bränts. Å ena sidan Jared och Neil som de orakade filmskurkarna. Å andra sidan Gwyneth Paltrows tårar som långsamt blöter upp Pastis sista croque monsieur, medan en sammanbiten McNally tröstar tatuerade servitörer och Sarah Jessica Parkers bebis. Och handlarna runtomkring spikar plywood för fönstren i sina tomma butiker.

Men låt oss istället hoppa direkt till det lyckliga slutet.

Epsteins företag, Aurora Capital, fick av Bender nåden att förvärva ett helt kvarter på Gansevoort Street, bara ett stenkast från gamla Pastis. Det första de gjorde var att erbjuda McNally en ny och större lokal. Han får tillträde i april 2018 och håller grand opening av nya Pastis något år senare. Det tar ju sin tid för en lokal att transformeras från Trump-erans New York till ett stycke Montparnasse 1910.

Granne blir Hermès, men hyreskontrakten är strikt separerade.

Jared Epstein lutar sig mot en av de gjutjärnspilastrar han en gång förälskade sig i, och som han nu äger. Man kan tro att han är framme. Men blicken flackar och söker sig upp mot Ninth Avenue. Där uppe, berättar han, finns jättelika underjordiska lokaler med vackra valv. De användes som militärsjukhus under inbördeskriget. Soldaterna fördes dit genom tunnlar från båtar på Hudsonfloden. Och de flesta salarna står ännu oanvända.

Någon lär snart få ett besök av en man och hans hund.

ART + COMMERCE 24/7

En gång var det handelsplats för Lenape, indianstammen som sålde hela Manhattan till en holländare för några glaspärlor. 400 år senare åtnjuter Meatpacking District äntligen ett visst skydd mot samvetslösa exploatörer. 

The Meatpacking District hyser fortfarande en handfull kötthandlare. De servar New Yorks mest kompromisslösa karnivortempel, till exempel Peter Luger Steakhouse och McNallys Minetta Tavern. Men de förmår inte längre sätta sin prägel på områdets liv och dofter. Det gör istället museibesökarna, uteätarna, klubbkidsen, turisterna, de Google-anställda och de burgna shopparna från Uptown. En blandning där alla behövs för att skapa rätt dynamik och livgivande flöden under dygnets alla timmar.

Det är denna blandning av människor och företagare som ger området epitet som Manhattan’s epicenter of cool – och som skickat upp hyresnivåerna från nittiotalets femhundra dollar per kvadratmeter till dagens tiodubbla. Inte undra på att S&M-klubbarna har stängt.

Människorna, företagarna – och givetvis arkitekturen. Inga rivningsbenägna investerare cirklar längre runt de gamla tegelbyggnaderna med galleriaskisser i bakfickan. Nio av tio fastigheter är i dag kulturskyddade – exteriört och arton tum in från fasaden.

Fastighetsägare och hyrestagare har startat en samarbetsorganisation för stadsdelens skydd och välmåga, Meatpacking Improvement Association. I början betalade de alla insatser ur egen ficka, men sedan en tid har staden New York gått in med skattemedel, kullerstenssättare och parkanläggare.

Många är de institutioner som hunnit utropas till katalysatorer för stadsutvecklingen i Meatpacking. Så många att de är svåra att värdera mot varandra: High Line och Whitney Museum, The Standard Hotel och Google, Chelsea Market och det stora kafferosteriet med avsmakningsrum som snart öppnar på Ninth Avenue.

På framgångståget växeldrar alla varandra.

Men två saker är säkra. Varje Lamborghini som rullar över kullerstenarna i dagens Meatpacking borde tuta till minne av en viss bucklig kombi med trasiga rutor. Till Bill Gottlieb som höll sina gamla tegelfastigheter tätt intill kroppen så länge att de aldrig hotades på allvar. Och varje kvitto som i dag printas av områdets företagare borde förses med ett hommage till den frankofila nostalgin. Till Keith McNally och Pastis som öppnade stadsdelen för den breda publiken.

Utan dem kunde Meatpacking blivit ännu ett av världens alla anonyma kontorsgetton där siste mellanchef släcker ljuset i skymningen.

EPILOG

Keith McNally delar numera sitt liv mellan karriärens New York och uppväxtens London. Kanske tar han ibland en promenad till Londons East End och minns när han som tonåring packade kött åt grossisterna i Smithfield Market. Hur han skyndade hem efter arbetet för att slippa möta de ljusskygga existenser som tog över kvarteren efter mörkrets inbrott. I så fall vet han säkert att en av hans senare stamgäster, David Bowie, föddes just där. Och alldeles säkert vet han att Englands mest inflytelserike kock, Fergus Henderson, i detta postapokalyptiska filmlandskap öppnade restaurang St. John 1994. Mot alla odds och goda råd. Hur Hendersons spektakulära nose-to-tail-filosofi lockade dit A. A. Gill och andra mäktiga restaurangkritiker. Som i sin tur lockade konstnärerna i gruppen Young British Artists. Som snart fick sällskap av Bryan Ferry, Cate Blanchett och Madonna i vad som plötsligt var Londons trendigaste stadsdel.

Men det är en helt annan historia. Om än med samma sensmoral.