FRANTZÉN PÅ BAKGÅRDEN

Den 19 februari 2018 delade Guide Michelin för första gången ut tre stjärnor till en restaurang i Klarakvarteren. Visst, det var första gången för resten av Sverige också, men det är nu mindre överraskande. Det här är historien om hur några få eldsjälar gjorde Stockholms gamla porrstråk till en destination för all världens matnördar.

Lövbiff – Fotboll: 2–0

När Björn Kent Mikael Frantzén gick i femte klass drabbades han av vad de japanska zenbuddhisterna kallar en satori, en plötslig uppenbarelse av tillvarons fördolda sanningar. En dag efter skolan följde han med en klasskompis till den lilla krog som dennes föräldrar drev. Björn fick där en smakupplevelse som än i dag är hans största: en lövbiff med bea och pommes.

Det bara small till i käften. Mat fick en hel ny mening för mig, och i den stunden visste jag att jag måste bli kock.

Några år senare gick unge Frantzén också restaurangskola. Men det gastronomiska ödet hade hård konkurrens från en annan makt: fotbollen. Vid fyllda tjugo stod han inför ett A-lagskontrakt, men då slog ödet tillbaka med en ful fällning i straffområdet. Läkarna konstaterade ett medfött hjärtfel som gjorde det livsfarligt att fortsätta med elitfotboll.

Istället sökte han sig till ett annat elitlag. Edsbacka krog var Sveriges första med två stjärnor i Guide Michelin, och under sin praktik där kände han samma adrenalinpåslag inför varje kvällsöppning som inför en fotbollsmatch. De inre makterna hade slutit fred. Och så blev han bästa kompis med en viss Daniel Lindeberg. I kylrummets mörker började de tillsammans planlägga ett fadermord. De skulle överträffa självaste Christer Lingström, öppna eget och bli först i landet med tre stjärnor. Bli värda en egen resa som guidens egen definition lyder.

2008 tog de emot sina första tjugotre gäster på Lilla Nygatan. Till en början var de tre personer som skötte allt. Planerade, köpte in, lagade, serverade, diskade och administrerade. Arbetsdagen började klockan sju på morgonen och slutade inte förrän två tre på natten. Varje tisdag till lördag. Söndagarna var de levande döda och måndagarna begravda i excelark.

Redan 2009 föll den första stjärnan över restaurangen, och 2010 kom den andra. Nu var de en av de fem bästa i Norden.

Farväl till stjärnorna

I maj 2016 ger Björn Frantzén den nystartade inredningsbyrån Joyn Studio deras första brief. Då har mycket redan hänt. Lindeberg har tagit sitt namn från skylten och lämnat restaurangen, Frantzén har drivit den vidare och känt att hans ambitioner nu slagit skallen i taket på Lilla Nygatan. Vilket han vädrat med en av sina nya finansiärer, Antonia Ax:son Johnson. Som satt honom i kontakt med koncernens fastighetsbolag. Ett kontrakt har skrivits på den något oväntade adressen Klara Norra Kyrkogata 26. Tygbutiken i bottenvåningen har flyttat ut och projekteringen startat.

Jag vill att ni hjälper mig att skapa ett nordiskt-japanskt zentempel, en restaurang som ingen sett maken till förut.

Återstår bara att meddela personalen, skriva en pressrelease, stänga restaurangen och säga adjö till de surt förvärvade Michelinstjärnor som aldrig får följa med i några flyttlass.

”När Axfasts vd Erik Lindvall ringde och berättade om fastigheten kände jag ingenting. Möjligen förvåning. Klara Norra Kyrkogata? Jag visste att folk brukade kalla den Klara Porra. Jag mindes att jag brukade få åka till Gamla Bro med min morbror för att handla jeans och Doc Martens. I lövbiffåldern alltså. Nu kändes det bara som Stockholms bakgård. Men när Erik berättade om sin vision för området började det hända nåt. Jag började se Londons Camden Town framför mig. Roliga butiker som säljer grejer man aldrig hittar i varuhus. Uteserveringar, små barer, lukten av yakitorispett. Och när han visade mig kåken var jag såld. Menyidéerna började mala i huvudet så fort jag kom innanför dörren.”

I september 2017 öppnade nya Frantzén. 520 kvadratmeter fine dining-tempel som huserar 23 bedjande per kväll (det vill säga lika många som fick plats på Lilla Nygatans 85 kvadratmeter). Och det i en tid när casual dining är restaurangevangeliets första budord.

Gästresan

Vi svänger in från Kungsgatan. Ljudet av bussar, barnskrik och afterworkande människor följer oss envist fram till den hemlighetsfulla entrén. Listverket av ek fångar upp både zen och jugend, en fin vink om den japansk-nordiska matfilosofin. Vi trycker på den lilla ringklocka som ska ge känslan av klubb för utvalda, dörren stängs bakom oss och alla ljud är plötsligt borta. För att vi ska få odelad uppmärksamhet anländer alla kvällens gäster med en kvarts mellanrum. Medan våra ytterplagg trollas bort tar vi in ”konsten”, tre glasade nischer i väggen med vaktlar och oxryggar upphängda på köttkrok. Så hade en flamländsk målare valt att visa kvällens råvaror.

En dörr glider upp och vi går genom en dunkel, tyst gång med vattenslits i golvet. När vi kliver in i den mörka hissen och trycker på matsalsknappen hörs svag musik som visar sig vara noga utvald av krögaren själv. Både musik och ljus ökar successivt i styrka medan vi förs upp till femte våningen. Hissen stannar precis när Buffalo Springfield sjunger ”I think it’s time we stop, children, what’s that sound?”

Vi har kommit till loungen, eller vardagsrummet som Björn Frantzén kallar det eftersom han vill ge känslan av att vi kommit hem till någon. Det sprakar i öppna spisen och medan vi slår oss ner i soffan och serveras champagne monteras våra amuser i samma rum. Träet på väggarna är körsbär, ett genomgående val för hela restaurangen, men här är det blanklackat och får oss att känna oss som cigarrer i en inverterad humidor. Utanför fönstren ser vi ut över takåsarna och är det väder går vi ut på terrassen. Här skulle en takodling med köksväxter brett ut sig över dubbelt så stor terrassyta om bygglovshandläggaren vaknat på en annan sida.

När vi letts ner för en mörk trappa förändras allt. Loungens lugn har ersatts av matsalens ljud- och ljusfyrverkeri. Upptempo-musiken är ovanligt hög för en lyxkrog, elden brinner med livlig låga i grillen medan kockar och servitörer spelar upp sin gastronomiska teater för gästerna. De förra är fler än de senare.

På gamla Frantzén var de fyra barplatserna vid beredningsköket de mest efterfrågade. Därför sitter nu de flesta gäster i barsittning med ögonen mot köket, så att vi ser varje moment i tillblivelsen av de tio rätterna innan de äntligen ”smäller i käften”.

När tryffeldrivor, anklever, gold selection-caviar och grand cru-viner passerat matstrupen är det dags att ta oss tillbaka upp för trappan till loungen och brasan. Champagner och amuser har bytts mot handbryggt kaffe, avecer och en skamlös mängd kaffegodis. Nu känns ljudbilden som en godnattsmekning efter urladdningen i matsalen.

Så står vi åter i den specialbyggda, långsamma hissen, denna gång med kvittot i handen. I högtalaren har James Brown fått äran att sätta ord på känslan:

”One two, get down, I paid the cost to be the boss.” 

MÅNGKULTUREN FLYTTAR TILLBAKA

Det pratas mycket om de svenska stadskärnornas förtvining. Sjukdomsförloppet skylls ofta, med all rätt, på förorternas supergallerior och kluster av köplador. Och den växande e-handeln förstås. Men motkraften växer också, med ett nytt uteätande och sug efter unika butiker. En urbanitetens renässans i vardande.

Poesi, porr och platåskor

Vad man associerar Klarakvarteren med är förstås en fråga om födelseår. De äldsta har möjligen upplevt ”bohemperioden” under 1900-talets första hälft, när tidningsredaktionerna och ölsjappen lockade till sig en blandad skara som livnärde sig på att sälja texter i lösvikt till de stora tidningarna. Från Fröding, Strindberg och Wägner till Ferlin, Dagerman och Rådström. Och givetvis den mest legendariske poetbohemen, Victor Arendorff, som periodvis var så jagad av sina obetalda krediter på ölhaken att han sov i Hagaparken och sålde falska dödsrunor över sig själv till tidningarna.

Under den här tiden var Klara en sprudlande om än sjavig stad i staden, med mängder av småbutiker, krogar, hotell, ateljéer och kaféer. Dessutom producerades här en tredjedel av den svenska dagstidningsupplagan.

En något senare association är 60-talets sexbiografer, som egentligen var ett resultat av TV-mediets genombrott. Granne med nuvarande Frantzén låg till exempel Hollywood som länge kallade sig ”hela familjens bio” och lockade med Nils Poppe och Lilla Fridolf. Plötsligt föredrog publiken Hyland, soffan och TV-kannan och Hollywood fick ställa om sin repertoar till något som inte fanns i TV-tablån. Valet fungerade utmärkt i en vid det laget kontoriserad och kvällsdöd stadsdel utan den sociala kontrollens blickar.

På 70-talet blev Gamla Brogatan Stockholms egen Carnaby Street. Den största magneten var Puss & Kram-butiken på nummer 34. Märket var klart hetast med sina supertajta modeller, men samtidigt bara ett av tvåhundra på den svenska marknaden under denna storhetstid för jeansen. 1979 såldes faktiskt femton miljoner par i Sverige, ett rekord som aldrig hotats. Och Gamla Bro var rätt adress på kassen.

Under de kommande decennierna led de gamla Klarakvarteren en långsam sotdöd. Visst fick Sko-Uno en egen liten högkonjunktur med 90-talets cowboyboots. Och visst fanns det fortfarande en trogen skara tanter som fick sitt huvudsakliga näringsintag från Vetekattens bakelser. Men efter millennieskiftet fanns inte längre några tydliga associationer till kvarteren. De hade blivit innerstadens trista bakgård.

Den urbana byn

När Erik Lindvall bjöd in Björn Frantzén till en visning av Klara Norra Kyrkogata 26 var det inte bara en matchning av lokal och hyresgäst. Än mindre starten på vad branschen normalt ser som en bra affär. Det var ett steg i en redan sjösatt plan för att återuppliva Gamla Bro med omnejd. En plan där mat var en viktig katalysator.

”Stockholmarna delar inte längre sina liv mellan jobbvardag, hemmamys och lördagsshopping i jättegallerior. Vi lägger allt mer av vår inkomst på kaféer och krogar, även på vardagar. Därför är det dags att väcka liv i de här kvarteren och deras arv. Jag vill ha tillbaka det blandade folklivet, flödena och trivseln. Och ser man området i måsperspektiv upptäcker man axeln som börjar med Haymarkets och Hötorgshallens utbud av bord och råvaror – och slutar i Kött- och Fiskbaren nere vid Vasagatan. Däremellan finns de unika, låga husen på Gamla Brogatan som redan har sina kaféer, men skulle må ännu bättre av något brasseri, ett par barer och några uteserveringar. Och självklart skapar Restaurang Frantzén en spänning och en trovärdighet i den här visionen.”

Men det är varken något biflöde till Drottninggatan eller något nytt Bibliotekstan som Erik ser framför sig. Visionen är snarare en uppgraderad version av den bykaraktär som präglade Klara på Arendorffs tid. En blandning av handlare och hyresgäster med hjärta, som känner varandra och gärna tar en kopp kaffe ihop. Och här har han samsyn med den grupp av fastighetsägare som tillsammans driver området framåt.

”Om vi alla bara tänker kortsiktigt på att maximera hyresintäkterna från varje lokal, då räcker det med att se oss omkring i de nyare Klarakvarteren för att förstå vad som händer. Idel sexvåningars kontorsfastigheter, megabutiker och ett ödelandskap på kvällen. Jag vet förstås inte hur framtidens handel kommer att se ut, men jag tror inte på ännu mer av homogen monokultur. Det är i alla fall inte vad hjärtat säger, och följer man hjärtat så blir det roligare. Och – tror jag – i längden en bättre affär.”

Tiden, pengarna och klimatfrågan

I ett mer provinsiellt och mindre epikureiskt Stockholm var det få fastighetsägare som ville ha en krog i bottenvåningen. Det fanns risk för fyllestök och tobaksrök, och dessutom skulle det installeras fettavskiljare, soprum och annat bök. Idag välkomnar många en restaurang som hyresgäst för att det ger liv, stämning och status. En attitydförändring som gått hand i hand med Stockholms utveckling från brunsås- och starkölsträsk till gastronomisk metropol.

Men att bygga en lyxkrog på de översta våningarna i en Q-märkt kontorsfastighet från 1913 är fortfarande inget för dem med svagt hjärta.

Axfasts förvaltare Peter Rydberg vet detta bättre än någon annan. Han fungerade som projektledare under hela bygget. En befattningsbeskrivning som ibland lika gärna kunde varit medlare, terapeut eller positivitetskonsult. I perioder höll han sina veckovisa möten med femtio olika entreprenörer på plats – och minst lika många motstridiga intressen på bordet. Tidspress vs. perfektionsjakt, hantverksglädje vs. budgetsmärtor, matlogistik vs. kvadratcentimeterbrist… Allt i kamp mot en byggnadskonstruktion som ofta trotsade både förnuft och ritningar.

Så vad minns han bäst av transformationen?

”Det som gav mig flest sömnlösa timmar var ventilationen. Björn hade haft problem med klimat och värme i Gamla stan, och här skulle han dessutom ha en tusenkilos vedgrill i beredningsköket. I samma rum som gästerna. Ingen vill komma hem från sitt livs middag och lukta scoutläger, och samtidigt får det varken bli för dragigt, för varmt eller bullra. När man trycker ut så här mycket luft ur byggnaden måste man ju dra in lika mycket, och då uppstår flöden som är både kraftfulla och svårbedömda. Visst kan man lösa allt detta på papperet och sedan två sina händer, men här var första provlagningen verkligen sanningens och handsvettens minut.”

Det är inte ofta matrecensenter skriver lyrik om ventilationslösningar, men här hände det faktiskt. Allt fungerade perfekt. Så perfekt, berättar Peter, att en helt annan effekt uppstod: 

”Ljussättarna hade bidragit till matupplevelsen genom att varje tallrik, precis när den presenterades för gästen, var punktbelyst uppifrån. Allt för att maten skulle poppa upp visuellt. Och eftersom gästen inte känt någon lukt under tillagningen så kom doft- och synupplevelsen exakt samtidigt. En lyckosam slump, men lyckan står den djärve bi.”

Tänk på en torr brödbit

Björn Frantzéns mesta signaturrätt är hans fattiga riddare, en smörstekt brioche med parmesankräm vacca rossa och hundraårig balsamvinäger under ett tjockt täcke av hyvlad vintertryffel. Den vurmen delar han med Nils Ferlin, som ofta åt fattiga riddare på Klarahaken Taverna och Café Cosmopolite. Ferlins riddare lagades förstås på det mer klassiska receptet ur Iduns Kokbok från 1920: gamla, torra brödskivor doppas i mjölk och äggsmet, steks i smör och serveras med sylt.

Fattiga riddare har funnits sedan 1300-talet och man hittar varianter över hela västvärlden: tyska arme ritter, engelska poor knights, spanska torrijas och amerikanska French toast. I Italien är rätten mer lunch än dessert och stärks ofta upp med parmaskinka. I Sverige finns också välståndsvarianten rika riddare, där en brödskiva bres med mandelmassa och en med äppelmos, smälls ihop, doppas i grädde och steks.

För den som har svårt att se visionen för det nya Klara – och hur Frantzén kan passa in i den, tänk på fattiga riddare! En av världens mest mångsidiga och mångkulturella skapelser. En idé som alla kan attraheras av och tolka i sin egen unika tappning.

En anrättning man kan inta med bourgogne, örtinfusion, pilsner eller en kopp kokkaffe, vad som helst, bara allt serveras med kärlek.